Impasto della pizza: come conservarlo e farlo lievitare 

Insieme alla pasta, la pizza è una delle ricette italiane più conosciuta nel mondo. Tutti noi abbiamo provato almeno una volta nella vita a farla in casa.  

La pizza però è una cosa seria, e deve prendersi i suoi tempi: gli esperti pizzaioli di Napoli suggeriscono, infatti, dei tempi di lievitazione che vanno dalle 12 alle 14 ore di attesa.

Ma come conservare l’impasto della pizza e farlo lievitare nel migliore dei modi? 

Lievitazione della pizza: perché è importante?

Prima di scoprire come conservare l’impasto della pizza, è importante capire perché farlo lievitare è importante. 

Dobbiamo allora fare una distinzione fra:

• lievitazione: l’aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione del lievito, indispensabile per ottenere una pizza soffice e friabile;

• maturazione: quell’insieme di processi in cui, dopo l’impastamento, tutte le strutture più complesse presenti nella farina vengono scomposte in elementi più semplici.

Il problema sta nel fatto che i tempi di lievitazione e maturazione non coincidono mai: facendo lievitare l’impasto per pizza per poche ore, infatti, andremo a infornarlo quando il processo di maturazione non sarà concluso, con il risultato che la pizza risulterà meno digeribile perché le strutture della farina non saranno ancora scomposte.

L’unico modo per ovviare è quello di ridurre la quantità di lievito e allungare i tempi di lievitazione dell’impasto per farli coincidere con quelli di maturazione.

La pizza lievitata perciò non solo è più digeribile, ma è anche più sana e obiettivamente più buona! 

Vediamo allora come conservare l’impasto della pizza per farlo lievitare correttamente. 

Conservare l’impasto per pizza a temperatura ambiente

Un impasto per pizza standard viene spesso lasciato 1-2 ore mentre quello della pizza napoletana, invece, viene fatto fermentare a temperatura ambiente per 8-12 ore.

Generalmente, meno lievito contiene l’impasto, più a lungo è possibile conservarlo a temperatura ambiente prima che si surriscaldi. Dopo un po’, infatti, il lievito continuerebbe a dilatare l’impasto, provocando una fermentazione eccessiva e dandogli un cattivo sapore. 

Un normale impasto per pizza può stare fuori sul bancone per 2-4 ore, mentre un impasto per pizza alla napoletana con meno lievito può rimanere fuori fino a 24 ore.  

L’impasto della pizza deve essere conservato in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente, possibilmente oliato. Al posto di quella trasparente, potete utilizzare una pellicola ecologica riutilizzabile. 

Conservare l’impasto per pizza nel frigorifero

Conservare l’impasto della pizza in frigorifero è perfetto per ottenere una fermentazione lenta, per sviluppare un sapore migliore e più complesso. 

L’importante è far lievitare una prima volta l’impasto, magari a temperatura ambiente, e dividerlo poi in palline delle dimensioni di una crosta di pizza. Successivamente, andrà avvolto con una pellicola.

Una volta coperto, l’impasto può essere conservato in frigo per circa 2 settimane. Tuttavia, ti consigliamo di congelare l’impasto se non hai intenzione di usarlo entro una settimana.

Per usarlo, toglilo dal frigo, scartalo e mettilo sul bancone o in una ciotola leggermente infarinata. Copri l’impasto senza comprimerlo e poi lascia che raggiunga la temperatura ambiente.

Conservare l’impasto per pizza nel freezer

Conservare l’impasto nel congelatore è molto simile a conservarlo in frigorifero. Avrai infatti bisogno di conservare l’impasto in un contenitore ermetico per evitare che si secchi. 

L’impasto della pizza si conserva in freezer per circa 3 mesi.  

Quando sei pronto per usarlo, dovresti spostarlo dal congelatore al frigorifero per lasciarlo scongelare durante la notte.